אם גם אתם חושבים על פתיחת מסעדה, אנו ממליצים לכם לקרוא בעיון מאמר מקצועי וייחודי זה לאור הידע הרב שכלול בו, הטיפים, העצות וההכוונה בתחום ספציפי זה. 

מי שמעוניין לפתוח מסעדה חייב לבצע זאת באופן מתוכנן ביותר, תוך הפעלת שיקולים רבים בנושאים הפיננסיים, השיווקיים ותוך ביצוע חקר שוק מקיף כדי לבדוק את הסיכויים מול הסיכונים בעשיית צעד כה מהותי.

בשלב ראשון יש לגבש החלטה על הסגנון הקולינרי של המסעדה, אם מדובר בטרנד של סוג מזון שיש לו דרישה גבוהה כמו אוכל אסיאתי, אוכל איטלקי, מסעדת המבורגרים ייחודית, או כל רעיון יצירתי ומקורי אחר. לאחר מכן יש לחשוב על הסביבה המתאימה לקונספט זה.

קו החשיבה הוא לפתוח מסעדה במקום שיש בו תנועה רבה של לקוחות פוטנציאליים. במסגרת המחקר בוחנים כמה וכמה מיקומים שיש בהם מדידה של כמות דריכות הרגליים בשעות שונות של היממה ובימים מסוימים, כדי לגבש כיוון כללי של המיקום שיהיה האופטימלי ביותר עבור פתיחת מסעדה.

כדי לוודא התאמה מיטבית של המקום למטרה של פתיחת מסעדה יש להיעזר באיש מקצוע בתחום האדריכלות, כדי שהוא יבדוק כמה נקודות מהותיות הקשורות לנושא רישוי עסקים וזאת לפני עשיית כל צעד נוסף. 

בבדיקה המקיפה של האדריכל ייבדקו כמה נושאים במחלקת ההנדסה של הרשות המקומית, כיוון שכל אחד מהם הוא קריטי.

• יש לוודא שבתהליך תכנון בנין ערים, במקום זה יש אפשרות עקרונית לפתוח מסעדות על פי הייעוד של המקום, כיוון שאם אין לכך אישור במיקום הספציפי, יהיה די קשה עד בלתי אפשרי לפתוח בו מסעדה.
• אם במבנה זה בוצעו שינויים כמו תוספת של מרפסת או הגדלת שטח המטבח, יש לוודא שהפעולות ההנדסיות הללו בוצעו לאחר קבלת היתר בנייה ותוך ביצוע בפועל אשר תואם את ההיתר שהתקבל ללא חריגות בנייה. עבור חריגות בנייה שביצע מי שניהל במקום זה עסק, עלולה הרשות המקומית להטיל קנסות וגם הליכים משפטיים, דבר שייצור השלכות על השוכרים הנוכחיים.

עלות בדיקה ראשונית מסוג זה אשר נערכת על ידי אדריכל רישוי מומחה בעל ניסיון אשר מתמחה בתחום הרישוי על פי הרשויות המקומיות השונות נע סביב 1,000 ₪ או מעט מעל סכום זה.

נכון לסוף שנת 2021 פועלות בישראל כ – 14,300 מסעדות לעומת כ – 12,300 שפעלו בישראל בשנת 2018. ההערכה היא שבכל שנה נסגרות כ – 3,000 מסעדות. אך בשנת 2,020 לאור מגפת הקורונה והשלכותיה, נסגרו בארץ כ – 4,500 מסעדות.

סדר הדברים הנכון הוא לשכור את שירותיו של יועץ עסקי שמתמחה בתחום המסעדות, לפני קבלת החלטות כלשהן עבור הקמת מסעדה. היועץ מרכז את כל הנתונים בתוכנית עסקית מפורטת שכוללת את ההכנסות הצפויות לאחר פתיחת המסעדה בחודש הראשון, בחודש השני וכך הלאה. הרישום הוא של סכומים ריאליים והגיוניים. כמו כן יירשמו ההוצאות הן הצפויות והמתוכננות והן אלו שאינן מתוכננות. מעבר לכך תכלול התוכנית העסקית את כל המהלכים המתוכננים של הפעלת המסעדה באופן מפורט.

היועץ בוחן את הלוקיישן שבחר השף או הבעלים של המסעדה ובהתאם לבדיקות המקצועיות של האדריכל, הוא יבצע תחשיב כלכלי של כדאיות המקום וכדאיות השקעה הכספית.

העלות הכוללת של הקמת מסעדה היא גבוהה מאד וזאת לאור העלויות הרבות כמו לדוגמה:

• יועץ עסקי.
• אדריכל רישוי.
• בחירה של מעצב פנים שיגבש קו עיצובי שיהיה הנכון ביותר לקונספט הקולינרי כדי ליצור עיצוב הרמוני שיהיה חלק אינטגרלי מהצביון הייחודי של מסעדה זו. 
• ביצוע שינויים בחלל המסעדה כדי להתאים אותה לקונספט שנבחר. הדבר כולל שיפוץ כללי תשתיות חשמל, אינסטלציה, מנדפים ועוד.
• כמו כן ביצוע פעולות על פי דרישת הרשות המקומית ושירותי הכבאות, לצורך קבלת רישיון העסק כמו התקנת ספרינקלרים, גלאי עשן ועוד. 

עיצוב המסעדה הוא נדבך חשוב בדרך להצלחה שלו. היזם שוכר את שירותיו של מעצב פנים שמתמקצע בתחום המסעדנות ומסביר לו באופן מפורט את מהות העסק, הסגנון שלו והטרנדים החשובים בקטגוריה זו. בהתאם לכך המעצב מגבש החלטה על הקו העיצובי שיהיה תואם לאופיו של המקום. הוא מעניק חשיבה מעמיקה לכל פרט ופרט כדי ליצור מראה כללי שהוא לא פחות ממושלם.

התכנון העיצובי מתבצע הן במטבח הגדול כדי ליצור עמדות עבודה נוחות ופונקציונליות הכוללות גם מנדפים מעליהן או בתקרה. התכנון מעניק לכל טבח מקום עבודה רחב כדי שלא יהיו הפרעות זה לזה במהלך העשייה. כמו כן המעצב  מתכנן את המיקומים שבו יאוכסנו כלי האוכל, אביזרי העבודה כמו סירים, מחבתות ועוד. 

מיקומו של המזווה רחב הידיים יהיה במקום נגיש לכל העובדים במסעדה, תהיה בו הפרדה למוצרי מזון, ירקות, בשר, דגים, גבינות וכו' על פי סגנון הבישול שנבחר למסעדה זו.

הקמת מסעדה כרוכה בעלויות רבות ולכן היא אינה עניין של מה בכך. ההערכה הממוצעת היא שמדובר בסכום המתחיל ב – 600,000 ₪ והוא עשוי להגיע עד שלושה וחצי מיליון ₪ ואף מעבר לכך. סכום זה כולל את עלויות התכנון, ייעוץ בנושא הקמת מטבחים, העיצוב הכללי, השיפוץ, הבנייה וההתאמה לצרכי העסק. 

עבודות השיפוץ והבנייה כוללות תשתיות חובה בכל מסעדה כמו מפריד שומנים, מנדפים מעל כל עמדת עבודה או בתקרה שעלותם הממוצעת היא סביב 35,000 ₪ ואף מעבר לכך תלוי בכמות הנדרשת ובשטחה של המסעדה.

מעבר לכך יש לשכור את שירותיהם של יועצים כמו לדוגמה יועץ בטיחות, נגישות ומיזוג אוויר. כמו כן כדי לקבל רישיון להפעלת המסעדה מהרשות המקומית, יש להיעזר ביועץ רישוי עסקים שהוא גם יועץ לענייני תכנון המטבח הייחודי. יש לבצע פעולות שונות בהיערכות להקמה כדי לקבל בסופו של דבר את רישיון העסק על פי צו הרישוי. 

העלות של העבודה של יועץ זה, מעבר להוצאות הבדיקה הראשונית שהוא ביצע בתחילת הדרך היא בין 35,000-15,000 ₪. העלויות משתנות בהתאם לגודלה של המסעדה, הייעוד שלה, מיקומה הגיאוגרפי וגורמים נוספים.

יועץ זה מכין את התוכניות להקמת העסק על פי דרישת הרשות המקומית ובטיחות האש ובנוסף לכך הוא מגיש כבר בשלב התכנון בקשה למשרד הבריאות המחוזית, לקבלת חוות דעת מקדמית וזאת על פי מיקומה של המסעדה.

לאור הסיווג של ענף המסעדנות כענף בעל סיכון פיננסי גבוה, לעיתים קשה לגייס מימון עבור הקמת מסעדה חדשה. האופציות העיקריות העומדות בפני היזם הן מימון בנקאי, מימון חוץ בנקאי או קבלת הלוואה בערבות המדינה. 

• מימון בנקאי – באמצעות פנייה לסניף הבנק. הבנקאים יבחנו את הנתונים ויאשרו או לא יאשרו את ההלוואה.
• מימון חוץ בנקאי – באמצעות פנייה לגורמים חוץ בנקאיים מהימנים אשר במקרים רבים מאשרים את ההלוואה בתנאים מסחריים הכוללים ריבית גבוהה.
• האופציה המועדפת היא הלוואה בערבות מדינה. מדובר בהלוואה בתנאים הטובים ביותר שאפשר לקבל במשק. זאת כיוון שהמדינה מעודדת יזמים לפתוח עסקים כדי להעניק פרנסה לאור היותו של המסעדנות כענף מחולל שיוצר גלי פרנסה לספקים ולעובדים. 

• • נציגי הבנק בוחנים את התוכנית העסקית המפורטת של העסק החדש ובהתאם לכך ולרזומה של היזם, הם מאשרים מימון בסכום מסוים או לא מאשרים כלל.
  • ההלוואה ניתנת בדרך כלל לשבע שנים.
  • יש אפשרות לקבל גרייס של כמה חודשים ולכן בחודשים הראשונים הלקוח אינו משלם את התשלומים החודשיים. דבר זה מקל עליו כלכלית עד שפותחים את המסעדה בפועל ויש הכנסות.
  • היזם אמור להעביר לבנק המלווה בטוחות אישיות כספיות או בעלות ערך גבוה כמו נדל"ן. לחלופין אפשר להשקיע חלק מכספי ההלוואה בהשקעות סולידיות והכספים הללו יישארו כבטוחה בחשבון הבנק. 

בעת תכנון התפריט השף מקפיד להיות יצירתי ולהציע מגוון גדול של מטעמים בשילובים שאינם מוכרים לקהל. הנדסת התפריט של כל מסעדה היא להגדיל את הרווחים בעשרים אחוז וזאת על ידי מינוף של המנות המובילות שכבר יש בהן רווח נאה. 

המגמה של כל שף היא להעניק מענה רוחבי לכל סוגי הקהלים שמגיעים למסעדה. כמו לדוגמה מנות דגים עבור אוהבי הדגים, מנות חלביות כמו פסטה ברטבים שונים, עבור מי שאינו מעוניין לאכול בשר, מנות צמחוניות, מנות ללא גלוטן, מנות טבעוניות ועוד. בדרך זו כל אחד מהסועדים מוצא בתפריט את המנות שמתאימות לדפוסי האכילה שלו.

מערך המשלוחים מורכב מצוות של שליחים על פי חלוקת הצורך בהם בשעות הלחץ כמו בשעות הצהרים והערב. אופנועים בכמות הנדרשת ומערך תקשורת בין המסעדה לשליחים. 

המגמה היא לאפשר ללקוחות להזמין בקלות ובנוחות מרבית את המוצרים המתאימים להם באתר האינטרנט של החברה שהוא מושקע ומפורט ולכן קל מאד לעבור בין הקטגוריות השונות ובסופו של התהליך להגיע לשלב של התשלום וקביעת מועד האספקה של המשלוח. ברוב המקרים ההזמנה היא לאספקה מידית אך לפעמים הבקשה של הלקוח היא עבור אספקה בשלב מאוחר יותר של היום כמו בהזמנה למסיבה או למפגש חברתי, כיוון שמדובר בכמות גדולה ועל המסעדה להיערך לכך.

הרצון של מנהלי המסעדה הוא ליצור אספקה מהירה ויעילה ככל האפשר, כדי שהלקוחות לא ימתינו פרקי זמן ארוכים לכל משלוח. בדרך זו יוצרים שביעות רצון הן מהמזון הטרי ומשובח והן מהאספקה המהירה וכך קיים סיכוי סביר שהלקוחות יזמינו שוב ושוב את המטעמים של מסעדה איכותית זו. 

כלל העלויות עבור תפעול כל מסעדה ממוצעת בגודל של 65 מ"ר ועד 250 מ"ר הן גבוהות ביותר ולהלן דוגמה לעלויות:

• דמי שכירות לחברת הניהול או לבעל הנכס במיקום שהוא מעולה ינוע בין 65,000-12,000 ₪ בכל חודש. אם מדובר במסעדה שממוקמת בקניון יהיה תשלום נוסף של דמי אחזקה שמשולמים בהתאם לעלות לכל מטר מרובע בהתאם לגודלה של המסעדה. 
• הוצאות קבועות הכוללות ביטוחים, אבטחה, ליווי של עורך דין, רואה חשבון, יועץ עסקי, ארנונה ואגרת שילוט לרשות המקומית, תשלום לתאגיד המים, גז, חשמל, מצלמות, מערכת אזעקה, מערך מחשוב ועוד, יעלה בכל חודש 20,000-5,000 ₪. 
• עלויות של פרסום, שיווק דיגיטלי במדיות השונות כמו שלטי חוצות, הקמת אתר אינטרנט ייחודי, קידום אורגני וקידום ממומן, הפקת סרטונים, צילום תמונות איכותיות של מנות המזון תעלה בין 18,000-5,000 ₪ בכל חודש וזאת על פי היקפי הפרסום שעליהם יוחלט עם היועץ האסטרטגי בנושאים שיווקיים.
• תשלום שנתי עבור רישיון להפעלת מוסיקה במסעדה, אשר מחושב על פי הכמות הממוצעת של הסועדים במסעדה. אם לדוגמה מדובר בכמות אשר נעה בין 50-30 סועדים, העלות היא כ – 150 ₪ בחודש. 
• תשלום עמלות לכרטיסי החברות לעובדי הייטק ומגזרים אחרים וזאת כדי ליצור תנועה ערה של הזמנות למסעדה. התשלום לחברות הללו הוא עמלה בשיעור של % 12 וההשקעה הראשונית הנדרשת כדי להטמיע את המסעדה הספציפית וליצור לה תהודה יהיה חלק מהעלות של ההקמה הראשונית. זאת כיוון שלאחר מכן ההזמנות כבר יזרמו וההערכה היא שההשקעה תנוע בין שבעה לעשרה אחוזים מתוך סך ההשקעה הראשונית בשיווק.
• עלויות מימון כמו החזר ההלוואה, עמלות וריביות בניהול השוטף של חשבון הבנק ועמלות לחברות כרטיסי האשראי.
• עלויות שוטפות עבור העובדים והמנהלים הכוללות שימוש ברכבים כמו דלק, תחזוקה שוטפת ביטוחים, טסטים שנתיים או עלויות של ליסינג ועוד. 
• עלויות שכר עובדים. במסעדה ממוצעת כמות העובדים נעה בין 8-2 עובדים, חלקם עובדים מקצועיים כמו שפים וטבחים ומקצתם עובדים רגילים כמו מלצרים, אנשי תחזוקה, ניקיון, שטיפת כלים וכו'. 
• רכישה של חומרי גלם להכנת המזון במסעדה. המגמה היא לרכוש חומרי גלם בטיב מעולה מספקים איכותיים אשר מספקים סחורה טרייה בעלות מופחתת. עלויות הרכש הן משמעותיות ביותר בכל חודש והן משתנות על פי גודלה של המסעדה והיקף העבודה בה. 
• תשלומי מיסים כמו מקדמות מס הכנסה, מע"מ, ביטוח לאומי ומס הכנסה ניכויים לעובדים. 
• להלן עלויות ממוצעות של שכר חודשי לעובדי המסעדה, נכון לתחילת שנת 2,022:
  • שפים/ות – כ – 13,000 ₪.
  • מנהל/ת מסעדה כ – 11,000 ₪. 
  • מנהל/ת מטבח כ – 10,000 ₪ 
  • סו שף – כ – 9,500 ₪ .
  • מנהל/ת / אחראי/ת משמרת כ – 8,000 ₪. 

שכרו החודשי הממוצע של סו-שף עם ניסיון של חמש שנים ומעלה יהיה סביב 15,000 ₪. 

שכרו החודשי הממוצע של שף עם ניסיון של 10 שנים ומעלה יהיה כ – 22,000 ₪ ואם מדובר בשף ממותג הסכום יעלה ל – 35,000  ₪ 

סוגי הציוד הנדרש עבור פתיחת מסעדה משתנה על פי הסגנון הקולינרי שלה. עם זאת יש ציוד בסיסי שיש בו צורך כמעט בכל מסעדה. בנוסף לכך ירכשו גם מוצרים ייעודיים, כמו לדוגמה כלים להכנת סושי עבור מסעדות יפניות או כלי אידוי ייחודיים במסעדות סיניות.

כדי ליצור רווחיות בפעילות השוטפת של המסעדה יש לבצע תחשיב עלויות של כל אחת מהמנות שמוצעות ללקוחות וזאת על פי המרכיבים שלה, זמן ההכנה, עלויות נלוות שוטפות כמו שכר עובדים, חשמל, מים, שכר דירה, שיווק  ועוד. מעל הסכום המצטבר מוסיפים את אחוז הרווח הרצוי ודואגים לאורך כל הזמן שמרווח זה יישאר ואף יעלה אם יש אפשרויות להוזיל עלויות כמו רכישה של חומרי גלם במחיר נמוך יותר. 

אם מדובר באופציית פתיחת מסעדה שמופעלת באמצעות זיכיון, יש להביא בחשבון גם את העלויות החודשיות המשולמות לחברה המזכה עבור המוניטין. 

מנהל המסעדה מבצע בדיקות מעמיקות של ניתוח עלויות אפקטיביות ובקרה שוטפת. אחת הנקודות החשובות היא מעקב אחר הכנת מנות מדויקות ומדודות, כדי לא להפסיד את ערך המוצרים העודפים.